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Masa quebrada básica

masa quebrada base

La masa quebrada es es la mas deliciosa para realizar tartas saladas, porque prácticamente se deshace en la boca. Es fácil de hacer en casa y con poco trabajo obtenemos excelentes resultado con la que preparar tartas saladas, como famoso Quiche Lorraine, o preparar repostería para los más golosos.

Esta masa se elabora con harina floja o de repostería, mantequilla fría, huevo, agua y dependiendo de su uso salado o dulce, sal o azúcar.

Como es una masa muy versátil, no debe faltar en tus recetas de cocina preferidas, es de las recetas comodin.

La masa quebrada se divide en cuatro tipos de recetas según la proporción de grasa, que lleven o no azúcar, huevo, o agua:

  1. Masa brisée Es la misma que  la masa quebrada o masa brisa. Se usa para bases de tartas saladas
  2. Masa a foncer,  Esta masa lleva algo de huevo, de azúcar  se usa para bases saladas y dulces.

  3. Masa sablée   Esta masa tiene una gran cantidad  de grasa y sin agua, para tartaletas dulces.

  4. Masa quebrada azucarada  Con menos grasa, pero más azúcar que la sablée, para tartaletas o sola como galletas.

Cómo reaccionan los ingredientes en la masa quebrada

El gluten de la harina. Como es una masa sin estructura y sin elasticidad  no hay que amasarla en exceso, únicamente hasta que se una haciendo pequeñas bolitas y poder formar una bola, por eso usamos harina floja con pocas proteínas. Si te pasas amasándola cuando la horneas es encoje.

La mantequilla. Le proporciona sabor y ligereza por lo que tiene que ser de buena calidad, este es el ingrediente que consigue que la masa cocida sea crujiente y se a quebradiza en la boca. La mantequilla no deja que se combine el gluten al recubrir sus moléculas de proteína. Cuanto mas grasa tiene, más quebradiza es la masa después de cocida.

Es esencial  que la mantequilla este bien fría y no se derrita en el amasado, pues la mantequilla derretida la absorbe la harina con mucha mayor facilidad y el resultado final no es lo quebradiza que tiene que ser.

El agua. El agua en esta masa tiene poca importancia como hidratante de la harina y creación de gluten, debe hacerlo en la medida justa para que la masa se una mínimamente y se pueda extender sin desmigarse, esa es su misión. La proporción de agua debe ser poca

La sal. Da sabor, es su función principal, a la sal le gusta el agua, lo que permite tener menos agua a disposición de la harina para formar gluten y ser una masa elástica.

El azúcar Es igual que la sal. Y las masas quebradas dulces se doran más en el horno por el caramelizado.

El huevo. El huevo como contiene grasa, tiene el mismo efecto que la mantequilla, los huevos se añaden para dar color y sabor a la masa. Las masas con huevo son más resistentes a la humedad, lo que conviene en tartas en las que la base se hornea junto con el relleno.

Amasado o elaboración. Para amasar una buena masa quebrada hay dos cuestiones esenciales manipularla poco para no desarrollar el gluten y tener muy fría la mantequilla, sin que se derrita.

Reposo en frío de la masa estirada. Además de un leve amasado, es importante dejar reposar la masa en el molde elegido ya estirada para relajar el poco gluten creado y evita que la masa se encoja al cocerla en el horno. Antes de estirar la masa, si quieres saber cuánto gluten tiene tu masa, una vez hecha una bola, presiona con el dedo, si la marca permanece y se queda fija no tienes gluten, por lo que con 15 minutos de enfriado es suficiente. Pero si se hunde al presionar con el dedo hay gluten en tu masa y tienes que dejar la masa reposar unas 2 horas.

Esta es la receta, de la masa básica. 

 

estirar masa quebrada

 

Preparar masa quebrada con Thermomix

  1. Ponga todos los ingredientes de la masa en el vaso y programe 20 seg/vel 6 Retire la masa del vaso y forme una bola y con el rodillo extiéndala entre 2 plásticos para obtener un circulo de 30 cm aprox.

  2. Unte un molde de 28 cm con mantequilla y coloque la masa pinche la superficie y reserve en el frigorífico 15 minutos si esta muy blanda métala en el congelador.

  3. Precaliente el horno a 180º

  4. Saque la masa del frigorífico o del  congelador y hornee a 180º 30 o 40 min.

 

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Consejos/Notas

 

En la www.webosfritos.com nos cuenta una serie de consejos que quiero compartir con vosotros:

¿Hasta cuanto tiempo puedo tenerla en el frigorífico?

Mínimo lo comentado, una hora; máximo, una semana bien envuelta en plástico transparente.

¿Se puede congelar?

Sí, y te aguanta hasta 3 meses congelada. Para utilizarla, sácala del congelador y deja que se descongele en el frigo.

¿Puedo hacer algún cambio para conseguir una masa quebrada con sabor a queso?

Sí. Sustituye 50 gramos de harina por 50 de queso parmesano rallado.

¿Cómo se extiende la masa?

Espolvorea un poco de harina en la encimera, quita el plástico a la masa, y con el rodillo ve extendiéndola con una presión uniforme. Dale la vuelta de vez en cuando para evitar que se pegue, espolvoreando un poco de harina en la encimera al efectuar este proceso.

¿Cómo se pone la masa en el molde?

Primero unta bien el molde con mantequilla. Enrolla la masa en el rodillo, pero sin presionar, sólo para que te sirva para trasladarla, y déjala caer suavemente en el molde, desenrollándola, y sin estirar. A continuación aprieta la masa contra las paredes y recorta la pasta sobrante. Vuelve a presionar bien los bordes con la ayuda de una bola de masa, y mete al frigo de nuevo unos 20 minutos —o 5 en el congelador—.

¿Y para dar la forma a los bordes?

Si el molde es estriado, cuando ya esté fría, pasa el rodillo por encima, y se llevará el sobrante de masa y te dejará un borde perfecto.

Si es un molde de borde recto, en un próximo post os enseñare a hacer una bonita forma.

¿Es necesario pinchar estas masas antes de rellenarlas?

Sí. La masa queda mejor adherida y evitamos que se hinche.

¿Algún truco para el horneado?

En este post vimos como se horneaba con el peso de unas legumbres.

 

¿Alguna duda con esta receta? Coméntanosla o mándanos un mail y estaremos encantados de poder ayudarte

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Comentarios Comentarios Recetas con robot de cocina

  1. Hola , me encanta la thermomix estoy muy contenta tengo la 31gracias y saludos

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    Comentario por Mari Carmen on 23 febrero 2016 con fecha: 22:46

  2. Hola Mari Carmen
    A mí también me encanta tengo los dos modelos, me facilitan el trabajo y lo sano que comemos, cada dia les saco más partido.
    Gracias por leerme
    Un saludo

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    Comentario por admin on 24 febrero 2016 con fecha: 10:18

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