Masa quebrada básica
Dificultad: Baja
Preparación: 00H15M | Cocinado: 00H15M | Tiempo total: 01H00M
Receta: TM5, Entrantes / Guarniciones, Panes / Masas
Ingredientes para 10 ración/es
- 175 g harina repostería
- 70 g mantequilla fría
- 35 g agua
- ½ cucharadita de sal
- ½ cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de levadura química
La masa quebrada es es la mas deliciosa para realizar tartas saladas, porque prácticamente se deshace en la boca. Es fácil de hacer en casa y con poco trabajo obtenemos excelentes resultado con la que preparar tartas saladas, como famoso Quiche Lorraine, o preparar repostería para los más golosos.
Esta masa se elabora con harina floja o de repostería, mantequilla fría, huevo, agua y dependiendo de su uso salado o dulce, sal o azúcar.
Como es una masa muy versátil, no debe faltar en tus recetas de cocina preferidas, es de las recetas comodin.
La masa quebrada se divide en cuatro tipos de recetas según la proporción de grasa, que lleven o no azúcar, huevo, o agua:
- Masa brisée Es la misma que la masa quebrada o masa brisa. Se usa para bases de tartas saladas
- Masa a foncer, Esta masa lleva algo de huevo, de azúcar se usa para bases saladas y dulces.
- Masa sablée Esta masa tiene una gran cantidad de grasa y sin agua, para tartaletas dulces.
- Masa quebrada azucarada Con menos grasa, pero más azúcar que la sablée, para tartaletas o sola como galletas.
Cómo reaccionan los ingredientes en la masa quebrada
El gluten de la harina. Como es una masa sin estructura y sin elasticidad no hay que amasarla en exceso, únicamente hasta que se una haciendo pequeñas bolitas y poder formar una bola, por eso usamos harina floja con pocas proteínas. Si te pasas amasándola cuando la horneas es encoje.
La mantequilla. Le proporciona sabor y ligereza por lo que tiene que ser de buena calidad, este es el ingrediente que consigue que la masa cocida sea crujiente y se a quebradiza en la boca. La mantequilla no deja que se combine el gluten al recubrir sus moléculas de proteína. Cuanto mas grasa tiene, más quebradiza es la masa después de cocida.
Es esencial que la mantequilla este bien fría y no se derrita en el amasado, pues la mantequilla derretida la absorbe la harina con mucha mayor facilidad y el resultado final no es lo quebradiza que tiene que ser.
El agua. El agua en esta masa tiene poca importancia como hidratante de la harina y creación de gluten, debe hacerlo en la medida justa para que la masa se una mínimamente y se pueda extender sin desmigarse, esa es su misión. La proporción de agua debe ser poca
La sal. Da sabor, es su función principal, a la sal le gusta el agua, lo que permite tener menos agua a disposición de la harina para formar gluten y ser una masa elástica.
El azúcar Es igual que la sal. Y las masas quebradas dulces se doran más en el horno por el caramelizado.
El huevo. El huevo como contiene grasa, tiene el mismo efecto que la mantequilla, los huevos se añaden para dar color y sabor a la masa. Las masas con huevo son más resistentes a la humedad, lo que conviene en tartas en las que la base se hornea junto con el relleno.
Amasado o elaboración. Para amasar una buena masa quebrada hay dos cuestiones esenciales manipularla poco para no desarrollar el gluten y tener muy fría la mantequilla, sin que se derrita.
Reposo en frío de la masa estirada. Además de un leve amasado, es importante dejar reposar la masa en el molde elegido ya estirada para relajar el poco gluten creado y evita que la masa se encoja al cocerla en el horno. Antes de estirar la masa, si quieres saber cuánto gluten tiene tu masa, una vez hecha una bola, presiona con el dedo, si la marca permanece y se queda fija no tienes gluten, por lo que con 15 minutos de enfriado es suficiente. Pero si se hunde al presionar con el dedo hay gluten en tu masa y tienes que dejar la masa reposar unas 2 horas.
Esta es la receta, de la masa básica.
Preparar masa quebrada con Thermomix
- Ponga todos los ingredientes de la masa en el vaso y programe 20 seg/vel 6 Retire la masa del vaso y forme una bola y con el rodillo extiéndala entre 2 plásticos para obtener un circulo de 30 cm aprox.
- Unte un molde de 28 cm con mantequilla y coloque la masa pinche la superficie y reserve en el frigorífico 15 minutos si esta muy blanda métala en el congelador.
- Precaliente el horno a 180º
- Saque la masa del frigorífico o del congelador y hornee a 180º 30 o 40 min.
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Comentarios
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Hola , me encanta la thermomix estoy muy contenta tengo la 31gracias y saludos
Comentario por Mari Carmen on 23 febrero 2016 con fecha: 22:46
Hola Mari Carmen
A mí también me encanta tengo los dos modelos, me facilitan el trabajo y lo sano que comemos, cada dia les saco más partido.
Gracias por leerme
Un saludo
Comentario por admin on 24 febrero 2016 con fecha: 10:18