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Croquetas de boletus edulis

Croquetas con boletus edulis preparadas con el Thermomix TM5

Setas, la tentación gastronómica del otoño

Con el otoño llegarán las lluvias. y con las lluvias, las setas. Entre sus variedades las más frecuentadas son el boletus edulis, rebozuelo, níscalo, seta de cardo, trompeta de la muerte, la amanita de los césares, etc. Es la mejor época para disfrutar con la recolección de este fruto de nuestros bosques. El mejor momento para preparar deliciosas croquetas para estas navidades, que ya están a la vuelta de la esquina!!
Por eso os traigo esta receta, que esta publicada en la revista Thermomix y que se entrega con la nueva TM5. Esta receta de croquetas de setas con “boletus edulis” es muy fácil de preparar y con un resultado increíble, muy ricas y jugosas. Son perfectas como entrante en una comida familiar o simplemente para picotear con el buen maridaje de una cerveza..


Preparar croquetas de boletus

  1. Ponga en el vaso del Thermomix los boletus edulis y trocee 3 seg/ vel 4.
  2.  Incorpore 20 g. de aceite y sofría 3 min/120º/giro a la izquierda :shock: /vel. cuchara :wink: . Retire del vaso del Thermomix y reserve.
  3. Vierta en el vaso del Thermomix los otros 30 g de aceite, la mantequilla, la cebolla y trocee 2 seg/ vel 5. y sofría 3 min/120º/vel 1
  4. Añada la harina y rehogue 3 min/120º/vel 2.
  5. Incorpore la leche, la nuez moscada, la sal y mezcle 10 seg/vel 6.
  6. Agregue los boletus edulis reservados y programe 8 min/100º/vel 4. Vuelque la masa en una manga pastelera desechable o en una fuente humedecida con agua y deje enfriar.

Fuera del Thermomix

  1. Forme las croquetas, rebócelas con huevo y pan rallado, fríalas en abundante aceite caliente. Deje escurrir las croquetas sobre papel absorbente y sirva.
  2. Para hacer las croquetas mas fácilmente introducimos la masa en una manga pastelera y cortamos el extremo del tamaño deseado de las croquetas y sobre una bandeja forrada con papel de horno o papel de aluminio hacemos tiras largas con la masa de croquetas y las cortamos con un cuchillo según el tamaño deseado.
  3. Las rebozamos con el huevo batido y después con pan rallado. Las freímos en caliente unos minutos para dorarlas, las dejamos reposar sobre un papel absorbente y así quitar el exceso de aceite y listas para servir.

La conservación, un aspecto importante

Para consumir las setas más tarde del momento de la compra, existe la posibilidad de conservarlos y, en general, todas las setas admiten todas las modalidades de conservación. Sin embargo, hay que tener en cuenta que en determinadas variedades se recomienda una modalidad específica para preservar mejor algunas de sus propiedades, como el aroma o la textura.

conservación de setas

Conserva en seco

El secado consiste en exponer las setas al aire, a temperatura ambiente, o bien aplicarles calor para que eliminen toda el agua que contienen. Por tanto, las setas más adecuadas son las que tienen la carne más fina. En primer lugar se han de limpiar, pero como no interesa que acumulen agua, se debe utilizar un trapo limpio ligeramente humedecido o pinceles adecuados. Para las setas más grandes y carnosas, es mejor laminarlas con un cuchillo y dejarlas secar al aire en un ambiente seco y bien ventilado.
Es importante comprobar que el proceso marcha bien, y si alguno comienza a pudrirse hay que retirarlo rápidamente para no contagiar a los demás. Una vez secos se deben almacenar en botes herméticos, y pueden durar de 10 meses a 1 año. Para poder consumirlos hay que volverlos a hidratar, sumergiéndolos en agua limpia unos minutos. Las setas más apropiadas para este método de conservación son la Seta de calabaza y la Trompeta.

 

Esterilización

Es una técnica valida para todas las variedades de setas y para todas las modalidades de conserva excepto las que se hacen con aceite o vinagre. Se deben cocer en agua durante 10 minutos, meterlos en un bote de cristal hermético y acabar de rellenar el bote con el agua de la cocción colada. El bote cerrado se pone al baño maria durante 30 minutos para eliminar el aire del interior. Pueden conservarse de 10 meses a 1 año, pero una vez abierto el bote, deben consumirse inmediatamente.

 

Conserva en aceite

Es aconsejable para setas de buena calidad o gelatinosas. Las setas de deben limpiar, trocear y hervir durante 15 minutos con 3/4 partes de agua, 1 de vinagre y una pizca de sal. Después dejar enfriar y escurrir durante 1 día. Introducir las setas ocupando 3/4 de un bote de vidrio, y el resto rellenarlo de aceite. También se pueden introducir hierbas aromáticas o trozos de verduras. Tras 5 o 6 semanas ya pueden consumirse, y pueden durar conservadas hasta 1 año. Las setas más apropiadas para este método de conservación son la Trufa negra, la Seta de calabaza e Higróforo viscoso.

Conserva en vinagre

Con la técnica del escabeche se pueden conservar casi todas las especies, pero se ha de prever que la persistencia del sabor del vinagre condicionará su uso posterior. En primer lugar se deben limpiar y hervir durante 10-15 minutos, y dejarlos escurrir durante 1 día. Después hay que ponerlos en un bote de vidrio, cubrirlos con vinagre y acabar de rellenar con un dedo de aceite, que proporcionará más protección a la conserva. Después de 3 semanas ya se pueden consumir, y pueden conservarse hasta 1 año. Las setas más apropiadas para este método de conservación son el Higróforo viscoso, Rebozuelo, Robellón, Negrilla y la Seta de San Jorge.

 

Con aceite y vinagre

Es adecuado para hacer con una mezcla de setas. Una vez limpias, de hierven durante 10-15 minutos en una olla con agua, un rayito de vinagre, una hoja de laurel, pimienta y sal. Dejar secar durante 1 día y colocar en un bote de vidrio hermético y cubrirlos con una emulsión previamente preparada con 3 partes de agua y 1 de vinagre. La caducidad de la conserva es de 1 año, se puede guardar en la nevera e incluso congelar. Las setas más apropiadas para este método de conservación son el Higróforo viscoso y Robellón.

Conserva en sal

Este método es muy utizado, sin embargo hace perder un poco el sabor original. Además no es recomendable para mezclas de variedades, pues la sal las afecta de manera diferente. Una vez limpias se deben hervir en agua ligeramente salada durante 5 minutos, y dejar escurrir 1 día. A continuación colocarlas en un bote de vidrio alternando capas de setas y de sal gruesa, y al final del todo añadir un poco de aceite de oliva para que conserve mejor. El periodo de caducidad es de 1 año o más y se pueden consumir pasada 1 semana. Para consumirlas hay que quitar la sal dejándolas a remjo durante 4 o 5 horas, cambiando el agua a menudo. Las setas más apropiadas para este método de conservación son el Higróforo viscoso, Robellón, Negrilla y la Seta de San Jorge.

Congelados

Deben limpiarse y dejar escurrir durante un par de horas para que pierdan toda el agua que hayan podido absorber. Despúes se meten en bolsas especiales de plástico para congelar con cierre de tipo zip, sin mezclar variedades. Consevadas así aguantan hasta 5 meses, pero una vez descongeladas deben consumirse inmediatamente y no pueden volver a congelarse. Pueden congelarse todas las variedades de setas, también las setas cocinadas previamente, como cualquier otro alimento.

Conserva en polvo

Especialmente aconsejado para variedades aromáticas, ya que conserva muy bien su olor.  Primero se deben secar, reducirlos a polvo usando un molinillo de café o un robot de cocina, y conservar en un salero. Tienen el mismo periodo de caducidad que los conservados en seco, de 10 a 12 meses. Las setas más apropiadas para este método de conservación son la Seta de calabaza y la Trompeta.

Conserva al vacío

El envasado al vacío no es propiamente una técnica de coservación, sino que es el mejor sistema para manener alimentos ya conservados, nos ayuda a respetar al máximo sus propiedades. Se puede aplicar a las setas previamente secadas o reducidas a polvo, también setas hervidas o que se hayan salado. En la nevera pueden aguantar unos 15 días, en el congelador casi 1 año. Todas las variedades pueden conservarse de esta manera pero conviene no mezclarlas para no entremezclar sus aromas.

 

conservación setas

La siguiente tabla muestra los métodos de conservación más habituales, la duración aproximada de la conserva y las setas más indicadas para cada método.

 tabla de conservación de setas

Otras nomenclaturas

Trufa negra: (E) Trufa de Périgord, trufa de invierno, trufa violácea. (C) Tòfona negra. (PV) Boilur beitz. (CL) Criadilla de tierra.

Seta de calabaza: (E) Hongo de calabaza, seta de Burdeos, hongo negro. (C) Bolet, Sureny, cep, cigró, mollerol, ceperó. (G) Cogordo, modeirudo. (PV) Onto beltza, ondo.

Amanita cesárea: (E) Oronja, yema de huevo, seta real, boleto rojo. (C) Reig, bolet d’or, oriol, ou de montjola. (G) Raiña. (PV) Kuleto, gorrintxo, amboto.

Colmenilla: (E) Cagarria, morilla, mandarria, gallarda. (C) Múrgola, rabassola, múrgola rossa, múrgula grisa. (G) Seta de cuaresma, pantorra. (PV) Karraspina.

Higrósforo viscoso: (C) Llanega negra, llanega fosca, mocosa, babosa. (PV) Ezko kolorebico (M) Gírgola de llim, senyoreta.

Trompeta: (E) Trompeta de los muertos, cuerno de la abundancia. (C) Trompeta, tassa de bruc. (G) Cantarella moura. (PV) Saltza-perretxiko-belz.

consejos para comprar setas

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Consejos/Notas

Estas croquetas en concreto, se pueden preparar en cualquier momento del año, utilizando el tipo de setas que más os guste. En el supermercado podemos encontrar setas congeladas, deshidratas o cultivadas como: setas de cardo, shiimeji blanco y shiitake, que nos facilitará preparar estos delicioso bocados de otoño.

Consejos a la hora de comprar setas

- Escoged siempre los ejemplares más limpios de impurezas en la cabeza y en el pie. Examinad la superficie para comprobar si hay algún pequeño insecto.
- Procurad que no pase demasiado tiempo desde el momento en que los compréis hasta que los lavéis y manipuléis, pues las setas se pudren en poco tiempo.
- Desechad los ejemplares a los cuales les falte un trozo, que estén mojados o comiencen a pudrirse.
- Desde la tienda a casa, llevad las setas en recipientes rígidos y bien aireados, pensad que las bolsas de plástico pueden hacer que se estropeen o que fermenten.
- Una vez en casa conservadlos en la nevera el mínimo tiempo posible, mejor en un plato y tapados con una servilleta de papel ligeramente mojada con agua.
- En casi todas las variedades, los ejemplares más pequeños tienen menos sabor, así que elegid los más grandes.
- Por norma general, desestimad los ejemplares en los que la cabeza se desprenda del pie, pues esto nos indica que se trata de una seta más vieja.
- Escoged los ejemplares jóvenes, sobretodo si pensáis consumir estas setas crudas o con cocciones cortas, os resultarán más tiernas.
- Escoged los ejemplares adecuados a la receta que queréis preparar. Por ejemplo, para una tortilla os irán mejor las setas pequeñas, en cambio, para un carpaccio, necesitaréis que sean más grandes para poder laminarlos con facilidad.
- Tened confianza con el vendedor: es quien más os puede ayudar.

¿Alguna duda con esta receta? Coméntanosla o mándanos un mail y estaremos encantados de poder ayudarte

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